“液种法是日本很传统的面团做法，”讲习会上，日本面包师傅野上智宽，一边说、一边利落地两三刀切割面团，准备做成葡萄麻花。讲台后不时传来烤炉提醒时间的音乐，空气中弥漫着烘焙麦香。
台下九十多位学员全神贯注，或埋头抄笔记，或拿着相机录像。
“现在师傅的求知欲望很强，”常受邀教学的野上观察。
二十一年前，野上智宽随着日本东客面包拓展市场来台。二○○○年，他自行创业，做的面包总是秒杀，卖光了只得暂时拉下铁门。铁门开了又关，关了又开。
去年，他带领台湾队参加世界杯面包大赛，获得第三名。
二三九亿的烘焙产值
这几年，他发现，年轻师傅、业余爱好者变多了。烘焙似乎不再是过去印象中，功课不好的人为了学得一技之长，才选的行业。
另一头同样飘着烘焙香，是八里的中华谷类食品工业技术研究所。
四天的特别课，请来的是日本果子学校的部长。台下，坐着餐饮系教授、有感于市场已饱和而想多学一技之长的铁板烧中餐师傅，还有思考人生第二春的大陆台商。
“我观察，(面包)在大陆应该是有前途，”在大陆从事鞋业制造二十年的尤根兴说。
面包是台湾这几年最夯的产业。
由吴宝春○八年获得世界面包大赛冠军开始，到八十五度C以台式面包席卷大陆、获得创投青睐，前年底回台上市。以及最近成立不过一年的??(胖)达人手感烘焙，快速展八家店;店店人潮汹涌，还传有重量级资金挹注。
一波一波，台湾汇集拉抬面包产业的声量。
根据经济部统计，去年”烘焙炊蒸食品制造业”产值，高达二三九亿，是餐饮龙头王品去年营业额的三倍以上。
“烘焙现在就是时尚，”天和鲜物副总经理黄丽娟观察，愈来愈多人在说面包、找面包、品面包。
面包在台湾形成成熟聚落，有量变，更有质变。
三十六岁、天和鲜物烘焙部主厨谢正一，有十三年做面包的经验。最近，他常要到台前，回答消费者的问题。
消费者开始问：这里的面粉是怎么研磨的?怎么熟成的?甚至拿自己做的面包来问他，为什么做不好。他们开设的烘焙讲堂，场场爆满。
“客人懂得挑，知道要求质量，”他说，现在的师傅会有更大的学习压力。”现在愈来愈讲究面粉、原料、基础认知和做法。”
市场成熟了，原料商也愿意引进新原料、设备。
例如，位在台北仁爱圆环附近的”大地面包”，就是一年前，由原物料进口商富华公司所开设的。
