要做一个传感器的数据采集器，用什么芯片比较好

不知道传感器数据采集要求的速度有多快，如果在每秒钟几k以内，用带ADC的单片机还是ARM都是可以的。如果采样速度比较快，例如几M几以上，那还是用FPGA+ARM吧。
我觉得主要制约因素还是无线网络传输的协议是不是复杂，如果是用射频芯片自己做简单协议、串口蓝牙、zigbee芯片、带有简单接口的802.11芯片，MSP430或C8051F甚至有些射频芯片自带的单片机都可以。如果是在单片机里实现蓝牙协议，或者自己写802.11的协议，那可能就要用ARM之类的芯片了。