西贝强调食材健康，烹饪的过程中不使用任何添加剂，直捣令人谈虎色变的食品安全问题。饕餮(北京)管理咨询有限公司总经理李云义与贾国龙是相识10年的朋友，且一直有业务往来。他说：“贾国龙赶上了一拨儿吃健康营养、吃绿色食品的热潮。那时候铺天盖地都是讲绿色食品，小肥羊、小尾羊也是打着绿色健康的招牌，同一拨儿起来的。现在出现这么多食品安全隐患，又把他推向了市场。”
所以，在李煌看来，西贝一定有适合它的市场：“这几年餐饮的需求会有所波动。比如2001年的时候，沸腾鱼乡所有的店面都需要排队，现在很多店面都已经关了。餐饮会有一定的时代性。”
西贝所做的西北菜是否能赶上自己的时代，还要突破一个问题，即中餐的标准化。李煌说：“烹饪标准化不在于有多难，关键在于取舍。如果你要做正餐的标准化，你能够做到什么程度?”他的观点是，站在经营者的角度，应该尽量缩短菜单的长度;其次也要有意识地控制实际做法和工艺。
这点贾国龙深以为然。按照他的想法，以后西贝专注做西北菜，而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫。所以贾国龙把西贝的炒菜比例进行了压缩，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不超过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播。李煌说，西贝将来开到100家店应该没有问题。
从县城出发
李云义说，西贝能有现在的规模，完全在于贾国龙的坚持。1999年来北京之前，他在内蒙古临河县已经开了10多年的餐厅，是一名资深玩家。
1988年，正在大连水产学院读大二的贾国龙选择了退学，因为他多年来一直被神经衰弱折磨着。从高二开始，贾国龙的世界便为排球所挤占，为中国女排几连冠掀起的热潮所裹挟，还曾任校队的主力二传。在升学压力和排球引力的双重夹击下，他整夜睡不着觉，中途还休学了半年。
进入大连水产学院，他觉得自己在学习这条道路上大势已去，便经常跑去听讲座和报告，资本主义、萨特、弗洛伊德……贾国龙听得热血沸腾。那是中国自由化思潮的发热时期，“用政府的话就是泛滥”。但贾国龙又迷上了做生意。
一种“大重九”牌香烟被临河人视为名牌，在大连市面上却随处可见。放寒假的时候，贾国龙跟几个同学凑钱发回老家几大箱，赶上过年，大重九很快脱销。一盒烟的进价是4毛9分钱，回到临河卖1块。那一趟买卖，他们挣了好几百。
退学以后，母亲和姐姐分别拿出3700元和1800元资助他做生意。贾国龙跑到石家庄，发现当地的小商品很丰富，而且很便宜。于是他开始从石家庄贩卖小商品回内蒙古，从中赚取差价。一张2分钱的明信片在内蒙古大学里可卖到1毛钱;一个衣服挂钩的进价是6毛，拿到宿舍，学生用20斤全国粮票或30斤地方粮票交换，贾国龙再把这些粮票折换成现金，一个衣服挂钩的价值就陡增到6块。几个月下来，贾国龙成了那个时代的“万元户”。
尽管利润诱人，但贾国龙不太喜欢这种东奔西跑的小生意。
